Vinbrygging hjemme - hvordan brygge vin selv?

Vin er gjæret druesaft, men kan også lages av annen frukt. Vi kan dele det inn i to grupper: hetvin og lettvin. Dersom vinen inneholder over 14% alkohol regnes det som hetvin.

Generelt kan man si at de fleste bær og frukt kan brukes til vin – tørkede og frosne også. Bærene og frukten må være modne og friske. Ikke råtne og seige.

Slik lager du vin hjemme med Saga startsett

Skaff deg det nødvendige utstyret og tilbehøret slik at du er klar for å følge oppskriften. Les alltid hele oppskriften nøye før du går i gang, så er du sikker på at du har alt du trenger. Det er lurt å ha alt tilgjengelig før du starter.

Renslighet

Renslighet er avgjørende for et vellykket resultat. Aldri bruk såpe til renhold av flasker og beholdere som kommer i kontakt med vinen. Krystallsoda, spesialrensemiddel, ren klorin og varmtvann er greit å bruke. Når du har brukt et redskap eller en flaske bør du skyller det i varmt vann like etter. Rengjør det også på nytt før du bruker det igjen. Det er også lurt å alltid ha et håndkle eller et lokk og gjærlås tilgjengelig å dekke vinen med dersom nødvendig.

Forkultur

På bær og frukt som gjærer godt trenger du ikke forkultur. På bær som er vanskelig å få i gjæring kan det være nødvendig med litt forkultur.

Klargjøring

Gjør klar den mengden bær du trenger. Dersom du har du satt en forkultur, som har begynt å gjære kan du gå videre i prosessen. Hvis du ikke har brukt forkultur, men heller bruker gjæren direkte bør du aktivisere den 15-20 minutter før du tilsetter den i dunken.

Dersom du lager lettvin, skal du løse alt sukkeret i lunkent vann. Dersom du lager hetvin, løser du halve sukkermengden i vann. Hell deretter vannet over bærene, og etterfyll til vannet dekker bærene eller frukten.

Videre tilsett gjærnæring, enzymer og svovel. Rør alt godt om. Kontroller temperaturen på blandingen før du tilsetter gjæren. Den må ikke være mer enn 25 grader.

Tilsett gjæren, og rør på nytt. Deretter legg på lokk og gjærlås med vann i. Fortsett å røre daglig, og helst flere ganger om dagen.

Stormgjæring

Stormgjæringen tar 4-6 dager fra synlig gjæring har startet. Når stormgjæringen er over, siler du vekk frukten. Til dette skal du bruke et bærstrie. Vri all saft ut av bærene, og hell litt vann over fruktmassen for å kunne vri ut restene. Deretter løs resten av sukkeret i noe vann og fylle på dunken. Videre etterfyller du med den mengden vann oppskriften krever. Husk at temperaturen vannet ikke kan være over 25 grader. Nå er det viktig at du rører godt i vinen - for å blande massen, men også for å røre inn luft i massen slik at gjæringen kommer i gang igjen.

Gjæring

Sett på lokk med gjærlås og vann i. Du kan velge å tilsette sukkeret i 3 omganger. Da tilsettes 1/3 av sukkeret ved start, 1/3 etter siling av fruktmassen, og den siste 1/3 en uke etter siling av fruktmassen. Nå skal vinen stå til hovedgjæring, frem til alt sukkeret er gjort om til alkohol. Denne prosessen kan ta 2 - 4 uker.

Klaring

Tilsett gjærstopp først. Dette er for å sikre at vinen ikke begynner å gjære igjen. Deretter rist kullsyren ut av vinen. Legger du en sukkerbit i før du rister, slipper vinen lettere kullsyren. Rist til du ikke lenger kan høre kullsyre. Etter dette setter du gjærlåsen i igjen, og vent til neste dag før du gjentar prosessen igjen. Tilsett et klaringsmiddel eller la vinen klarne av seg selv. Det viktige er at den står i ro til den er klar. Om den er vanskelig å få klar kan filtrering være løsningen.

Justering

Når vinen er klar, kan du justere den. Det er ikke alltid nødvendig med justeringer. Likevel bør du alltid kontrollere sødmen og syreinnholdet. En rødvin er tørr, altså oechslevekten bør være -2 til -6, en hvitvin -3 til +2, og en hetvin eller fruktvin +5 til +25.

Om du ønsker å justere sødmen kan du tilsette sukker. Gjerne gå gradvis fram med ettersøtningen, slik at sødmen får satt seg ordentlig i vinen før du bestemmer deg for å legge til mer. Dersom du ønsker å justere syren, må du gjøre dette etter at du har justert sødmen. Det er lurt å prøve seg fram på en flaske først.

Tapping

Nå skal vinen være helt klar og gått gjennom nødvendige justeringer. Da er det på tide å tappe vinen over på flasker. Sørg alltid for at du har riktig antall flasker og korker, og at alt er ordentlig rengjort på forhånd.

Lagring

Det viktigste for lagring av vin er at det lagres i et mørkt rom med stabil temperatur. Det skal ikke være for varmt. Lagre flaskene liggende. Hvor lenge du trenger å lagre vinen avhenger av hvilken type vin det er. Lettvin kan lagres i noen måneder til et år. Hetvin og fruktvin bør lagres i over et år, gjerne flere.

Vansker

Får du problemer med en vin kan du ta en liten prøve, og levere den inn for analyse.

Viktige elementer i vinbrygging

Sukker

Du kan bruke ulike typer søtning i vinen din. Raffinert sukker og fruktose er de mest vanlige måtene å gi sødme til vinen på. Likevel, dersom du ønsker en sukkerfri løsning kan du bruke honning. Med raffinert sukker blir prosessen litt lenger, fordi sukkeret må spaltes til fruktose før det kan gjære. Fruktose på en annen side er allerede gjærbart, så gjæringen vil gå raskere med denne typen sukker.

Gjær

Gjæring er en form for forbrenning der sukkeret er det som blir brent. Sukkeret brennes eller spaltes til ulike andre stoffer, blant annet alkohol og kullsyre. Kullsyren er viktig å fjerne, fordi den setter en bismak på vinen. Vinen bør ikke gjæres i et rom med temperaturer høyere enn 20 – 25 grader.

Syre

Syren danner også velluktende forbindelser sammen med alkohol. Gjær trenger syre for å trives, men også små deler fosfor og kvelstoff. Syre kan tilsettes, men finnes også i bær. Fosfor og kvelstoff tilsettes gjennom gjærnæring.

Enzymer

Dersom du velger å tilsette eller bruke farin eller rafinert sukker i vinen din, bør du vite om to viktige enzymer. Invertase er et enzym som gjør vanlig sukker om til spaltbart sukker. Det vil si at det gjør sukkeret klar til å omdannes videre. Zymase er et enzym som spalter, eller deler, sukkeret videre til alkohol. 

Smak og aromastoffer

Smak og aromastoffer har flere roller i vinlagingsprosessen. Det finnes ulike smaker og aromastoffer i vin-mosten før gjæring. Videre dannes det nye smaker og aromastoffer under gjæringen, men også under lagringen. Det er glyserin som gjør det mulig for smaken å dannes i vinen.